Le gin n’est pas seulement un alcool aromatisé au genièvre. C’est un fil rouge discret qui traverse cinq siècles d’histoire européenne, des officines d’apothicaires aux bars à cocktails contemporains. À chaque étape, ce spiritueux a absorbé les bouleversements techniques, économiques et sociaux de son époque : révolutions de la distillation, essor du commerce maritime, crises sanitaires, empires coloniaux, prohibition, puis retour triomphant dans l’ère du craft. Comprendre comment le gin a évolué, c’est mieux saisir pourquoi un London Dry n’a rien à voir avec un Old Tom, ou pourquoi un gin nordique ne se déguste pas comme un gin méditerranéen. Si vous travaillez dans le bar, la sommellerie ou la distribution, cette chronologie fine permet aussi de raconter une histoire crédible à vos clients… et de choisir le bon gin au bon moment.
Des élixirs médicinaux au gin : des apothicaires hollandais à franciscus sylvius
Les distillats de genièvre médiévaux : genévrier, alambics et pharmacopées monastiques
Bien avant que le terme gin n’apparaisse, les baies de genièvre sont utilisées comme remède. Dès le XIIIᵉ siècle, des textes comme le « Der Naturen Bloeme » mentionnent des élixirs à base de genévrier, préparés dans des contextes monastiques ou d’apothicaires. À cette époque, la distillation est encore rudimentaire : elle sert surtout à concentrer des plantes dans des « eaux de vie » perçues comme médicinales. Vous pouvez imaginer ces premiers distillats de genièvre comme des tisanes ultra-concentrées, où l’alcool joue autant le rôle de solvant que de conservateur. Rien à voir encore avec la précision aromatique d’un gin contemporain, mais les bases botaniques – genièvre, épices, herbes – sont déjà posées.
La mise au point du genever à leyde : rôle de franciscus sylvius et des premiers distillateurs néerlandais
Le véritable ancêtre du gin moderne est le genever (ou genièvre), mis au point aux Pays-Bas au XVIIᵉ siècle. La tradition attribue un rôle clé au médecin et chimiste Franciscus Sylvius, professeur à Leyde, qui aurait systématisé la distillation d’un moût de céréales (seigle, orge, blé, parfois maïs) puis son aromatisation au genièvre. Ce genever, plus riche, malté et rustique, se répand rapidement dans les Provinces-Unies. Il est à la fois remède, digestif et boisson de réconfort pour les soldats. Quand vous servez un genièvre aujourd’hui, vous tenez entre les mains un témoin rare de cette phase de transition entre pharmacopée et culture de bar.
Différences techniques entre gin, genièvre et eau-de-vie de céréales au XVIIᵉ siècle
Dès le XVIIᵉ siècle, trois catégories se dessinent, même si elles ne portent pas encore exactement ces noms :
- une eau-de-vie de céréales, distillée une ou deux fois, peu rectifiée, proche d’un jeune whisky blanc ;
- le
genever, où ce distillat de grain est aromatisé au genièvre, parfois avec d’autres épices ; - les premiers « proto-gins », plus légers, distillés à partir d’un alcool de base plus neutre, avec une part plus importante de botaniques.
La différence clé, déjà à l’époque, tient au degré de rectification de l’alcool et à la place du genièvre dans l’équilibre aromatique. Plus l’alcool est neutre, plus les botaniques s’expriment avec finesse. Cette logique structure encore les définitions modernes du gin : un gin réglementairement reconnu en Europe doit aujourd’hui être élaboré à partir d’un alcool éthylique d’origine agricole rectifié, dans lequel le genièvre reste l’aromate dominant.
Essor du commerce maritime hollandais et diffusion du genever dans les Provinces-Unies et en mer du nord
L’essor du gin est aussi une histoire de routes maritimes. Au XVIIᵉ siècle, les Provinces-Unies dominent le commerce européen : flottes marchandes, Compagnie néerlandaise des Indes orientales, ports prospères. Le genever embarque dans les cales des navires comme ration médicinale et boisson de soutien moral. Les soldats et marins britanniques le découvrent lors de la Guerre de Quatre-Vingts Ans puis de la Guerre de Trente Ans, donnant naissance au fameux « Dutch courage ». En revenant au pays, ces troupes ramènent le goût de cet alcool aromatisé au genièvre. Le terrain est prêt pour que Londres se l’approprie et rebaptise progressivement le genever en « gin ».
Le gin craze à londres : explosion de la consommation et premières régulations au XVIIIᵉ siècle
Taxation du brandy français, arrivée du grain bon marché et boom des gin shops londoniens
La fin du XVIIᵉ siècle et le début du XVIIIᵉ siècle constituent un tournant. Le Distilling Act de 1690 libéralise la distillation de céréales en Angleterre, tandis que le gouvernement taxe lourdement les eaux-de-vie françaises comme le brandy et le cognac. Résultat : il devient économiquement logique de produire localement un alcool bon marché à base de grain, aromatisé au genièvre. Dans une Londres en pleine croissance démographique, des milliers de gin shops ouvrent leurs portes. Vous auriez alors trouvé du gin moins cher que la bière, souvent d’une qualité douteuse, parfois coupé avec des produits toxiques pour masquer les défauts.
Le “gin craze” (1720–1751) : alcoolisation de masse, iconographie de william hogarth et crise sociale
Entre 1720 et 1751, Londres traverse ce que les historiens appellent le « Gin Craze ». La production clandestine explose, la consommation des classes populaires atteint des niveaux inédits. Des estimations évoquent jusqu’à 40 millions de litres de gin produits chaque année pour une ville de moins d’un million d’habitants. Les gravures de William Hogarth, comme « Gin Lane », illustrent cette crise : misère, violence, alcoolisation féminine, enfants négligés. Le gin passe alors du statut de « Dutch courage » à celui de « Mother’s Ruin ». Pour un professionnel d’aujourd’hui, cet épisode rappelle qu’un spiritueux peut devenir un véritable enjeu de santé publique quand disponibilité, pauvreté et absence de contrôle se combinent.
Le gin du XVIIIᵉ siècle n’est pas seulement un produit : c’est un symptôme social, révélateur des tensions d’une capitale en pleine mutation industrielle.
Les gin acts (1736, 1743, 1751) : dispositifs légaux, licences et fiscalité sur la distillation
Face au chaos, le Parlement britannique multiplie les tentatives de régulation. Le Gin Act de 1736 instaure une taxe très élevée sur les licences de vente, provoquant une explosion de la contrebande. Le texte de 1743 assouplit certains aspects mais reste peu appliqué. Ce n’est qu’avec le Gin Act de 1751, plus pragmatique, que la situation commence à se stabiliser : seules des tavernes licenciées peuvent vendre du gin, la fiscalité est révisée pour rendre l’alcool bon marché moins attractif. Ces premières lois structurent progressivement le marché et posent les bases d’une consommation plus encadrée, préfigurant les futures réglementations modernes sur les spiritueux.
Rôle des distillateurs pionniers comme booth, gordon & co. et nicholson dans la structuration du marché
Parallèlement à la répression des productions clandestines, quelques distillateurs sérieux émergent. Des maisons comme Booth, Gordon & Co. ou Nicholson investissent dans des équipements plus fiables, développent des recettes stables et bâtissent une réputation sur la constance de leur gin. Cette professionnalisation progressive fait passer le gin d’un breuvage de ruelle à un produit de marque. Pour vous, cela signifie que dès la fin du XVIIIᵉ siècle, le gin commence à se rapprocher de ce que l’on attend aujourd’hui d’un spiritueux : un profil aromatique identifiable, un degré maîtrisé, une identité de maison.
Naissance du london dry gin : innovations de distillation et standardisation aromatique
Perfectionnement de l’alambic à colonne coffey et amélioration de la rectification des spiritueux
Le XIXᵉ siècle apporte une révolution technique : l’invention et le perfectionnement de l’alambic à colonne, notamment par Aeneas Coffey en 1830. Ce système de distillation continue permet de produire un alcool neutre de haute pureté, plus rapidement et à moindre coût que les alambics à repasse. Pour le gin, c’est un changement de paradigme. Le distillateur dispose désormais d’une base presque sans caractère, prête à être redistillée avec des botaniques sans que des notes lourdes de céréales ne viennent brouiller le message aromatique. C’est la condition technique indispensable à l’émergence du style London Dry.
| Élément | Alambic à repasse | Alambic Coffey (colonne) |
|---|---|---|
| Type de distillation | Discontinue | Continue |
| Pureté de l’alcool | Plus aromatique, moins neutre | Très rectifié, neutre |
| Impact sur le gin | Profil plus rustique | Base idéale pour London Dry |
Formalisation du style london dry : neutral spirit, redistillation et botanicals à dominante de genièvre
Le London Dry Gin se définit moins par une origine géographique que par une méthode. Il s’agit d’un gin redistillé à partir d’un neutral spirit à haut degré, en présence de baies de genièvre et d’autres botanicals (coriandre, agrumes, racines, épices). Aucun arôme artificiel ne peut être ajouté après la distillation, seulement de l’eau et une très faible quantité de sucre. Le résultat ? Un profil sec, net, très lisible, où le genièvre reste la colonne vertébrale. Pour créer ou sélectionner un London Dry de qualité, il est essentiel de comprendre que la précision de la coupe et la qualité des matières premières priment largement sur le nombre d’ingrédients.
Émergence de maisons iconiques : gordon’s (1769), beefeater (1863), tanqueray (1830) et leur signature botanique
Au XIXᵉ siècle, plusieurs maisons aujourd’hui emblématiques posent les standards. Gordon’s (fondé en 1769) consolide son style sec et citronné. Tanqueray (1830) mise sur une base très riche en genièvre, renforcée par la coriandre et la racine d’angélique. Beefeater (1863) introduit un profil plus épicé et agrumé, avec une macération prolongée des botanicals avant distillation. Chacune de ces signatures botaniques devient un repère sensoriel. Si vous animez une dégustation comparative, ces maisons sont d’excellents supports pédagogiques pour faire percevoir aux clients comment quelques plantes clés peuvent transformer l’équilibre global d’un gin.
Transformation des modes de consommation : gin & tonic, gin fizz et cocktails classiques de la fin du XIXᵉ siècle
À la même époque, l’Empire britannique diffuse de nouvelles pratiques de consommation. En Inde, les officiers mélangent le gin à l’eau tonique riche en quinine pour rendre le traitement contre le paludisme plus agréable : le gin & tonic est né. Aux États-Unis et en Europe, l’âge d’or des cocktails (années 1880–1930) voit apparaître le Martinez, le Martini, le Negroni, le Tom Collins ou le Gin Fizz. Le gin passe alors de simple « ration » à base incontournable de la mixologie classique. Pour un bar moderne, maîtriser ces recettes historiques reste un atout commercial évident : la clientèle recherche autant le goût que la narration qui accompagne ces icônes.
Le passage du gin en boisson de cocktail marque une rupture : l’objectif n’est plus seulement de délivrer de l’alcool, mais d’offrir une architecture aromatique précise au service d’une recette.
Réglementations modernes (EU spirit drink regulations, AOC “genièvre Flandres-Artois”) et définitions légales du gin
Au XXᵉ et XXIᵉ siècles, les définitions juridiques se précisent. Le règlement européen sur les boissons spiritueuses encadre les catégories de gin, distilled gin et London gin, en imposant notamment la prédominance du genièvre et la nature de l’alcool de base. Parallèlement, le genièvre historique bénéficie de protections géographiques, comme l’AOC « Genièvre Flandres-Artois », qui consacre son identité spécifique, plus proche d’une eau-de-vie de céréales aromatisée. Pour un producteur ou un importateur, maîtriser ces textes n’est pas qu’une contrainte : c’est un argument marketing solide pour valoriser transparence, origine et méthode sur les étiquettes.
Le rôle de l’empire britannique : gin, quinine et exportation mondiale des styles
L’expansion coloniale britannique du XIXᵉ siècle agit comme un gigantesque amplificateur pour le gin. Des Caraïbes à l’Inde, en passant par l’Afrique et l’Asie du Sud-Est, les officiers et fonctionnaires de la Couronne emportent avec eux leur boisson de prédilection. L’association du gin avec la quinine – administrée via l’eau tonique gazeuse – crée un usage quasi thérapeutique qui devient rapidement un rituel social. Dans les territoires tropicaux, boire un gin tonic glacé le soir, c’est à la fois se protéger du paludisme et reproduire un certain art de vivre britannique. Cette diffusion planétaire explique pourquoi, encore aujourd’hui, le gin bénéficie d’une aura particulièrement forte dans les anciens territoires de l’Empire, de l’Inde à l’Australie. Pour vous, professionnel, cela ouvre des perspectives intéressantes sur les accords culinaires locaux : un gin tonic sec et très quinqué peut, par exemple, dialoguer parfaitement avec une cuisine épicée d’inspiration coloniale.
Prohibition, seconde guerre mondiale et déclin du gin face à la vodka au XXᵉ siècle
Le XXᵉ siècle n’est pas un long fleuve tranquille pour le gin. La Prohibition américaine (1920–1933) encourage la production de gins de contrebande, souvent médiocres, tandis que les speakeasies experimentent des cocktails destinés à masquer les défauts de l’alcool. Après l’abrogation, la Grande Dépression, puis la Seconde Guerre mondiale fragilisent à nouveau la filière. Les rationnements et les difficultés d’approvisionnement en céréales et en botanicals limitent la production. À partir des années 1950, le gin connaît un bref âge d’or, porté par le Dry Martini et les grands hôtels internationaux. Mais dès les années 1970, la vodka impose une image plus moderne, plus « clean », soutenue par un marketing agressif. Dans de nombreux marchés, la consommation de gin recule, l’offre se standardise, la qualité moyenne baisse. Ce contexte explique pourquoi, dans les années 1980, le gin souffre d’une réputation vieillotte, associée à une clientèle plus âgée, alors que la jeunesse urbaine lui préfère des spiritueux jugés plus contemporains.
Renaissance contemporaine du gin : craft distilling, terroir botanique et gins de niche
Mouvement craft et microdistilleries : sipsmith, hendrick’s, citadelle, gin mare et la nouvelle vague européenne
À partir de la fin des années 1980 et surtout des années 2000, le gin entame une spectaculaire renaissance. L’arrivée de marques comme Bombay Sapphire, puis Hendrick’s avec ses notes de concombre et de rose, prouve qu’un gin peut être à la fois innovant, lisible et premium. La création de Sipsmith à Londres, première microdistillerie à obtenir une licence complète depuis près de deux siècles, symbolise le retour à une distillation artisanale en petits lots. En France, Citadelle ouvre la voie d’un gin hexagonal élaboré en alambic charentais avec une vingtaine de botaniques, tandis que Gin Mare impose un profil méditerranéen marqué par l’olive, le thym et le romarin. Si vous développez une carte de bar aujourd’hui, ignorer cette nouvelle vague reviendrait à se priver de l’un des segments les plus dynamiques du marché des spiritueux.
Concept de terroir botanique : gins nordiques (kyrö, hernö), méditerranéens et gins de provence
Une des tendances les plus intéressantes de cette renaissance est la notion de terroir botanique. Des distilleries nordiques comme Hernö en Suède ou Kyrö en Finlande mettent en avant des plantes locales (myrtilles, airelles, épices boréales) et parfois même un alcool de base issu de céréales régionales. En Méditerranée, certains gins valorisent les agrumes, les herbes sauvages, le basilic ou la fleur d’oranger. En Provence ou dans le sud de la France, des producteurs intègrent lavande, thym, romarin, immortelle ou fenouil sauvage. Pour vous, cette approche offre une grille de lecture simple à transmettre aux clients : choisir un gin devient un peu comme choisir un vin, en fonction d’un paysage aromatique lié à une région.
| Style de gin | Région | Botanicals typiques |
|---|---|---|
| Gin nordique | Scandinavie | Baies nordiques, épices boréales, pin |
| Gin méditerranéen | Espagne, Italie, sud de la France | Agrumes, herbes aromatiques, olive |
| Gin de Provence | Provence-Alpes-Côte d’Azur | Lavande, thym, romarin, fenouil |
Montée des gins premium et super premium : small batch, single estate, transparence sur les matières premières
Cette nouvelle ère voit aussi exploser la catégorie des gins premium et super premium. Les mentions small batch, single estate ou « farm to bottle » se multiplient. Il ne s’agit plus seulement de marketing : la clientèle est de plus en plus sensible à l’origine des ingrédients, au type d’alambic utilisé, au degré de filtration, voire à l’impact environnemental de la production. Pour vous différencier, trois leviers se révèlent particulièrement efficaces : détailler clairement les botaniques majeures, assumer le style (sec, floral, agrumé, épicé) et communiquer sur la maîtrise de la chaîne – de la céréale au verre. Dans un contexte où plus de 6 000 références de gin coexistent au niveau mondial selon les derniers recensements sectoriels, cette transparence devient un véritable avantage concurrentiel.
Expérimentations aromatiques : barrel-aged gin, navy strength, old tom revisités et gins sans alcool
Autre élément marquant de cette renaissance : l’expérimentation. Les barrel-aged gins, vieillis en fût de chêne (ex-whisky, ex-cognac, ex-vin), offrent des profils aux notes de vanille, d’épices douces ou de fruits secs, parfaits pour des Negroni ou des Old Fashioned revisités. Les gins navy strength, souvent à plus de 57 % vol., séduisent les bartenders en quête de backbone alcoolique dans les cocktails. Le style Old Tom, légèrement sucré, connaît un retour en grâce pour les recettes historiques comme le Martinez ou le Tom Collins. Enfin, l’essor des gins sans alcool répond à une demande croissante de cocktails « no/low ABV » sans sacrifier la complexité botanique. Si vous souhaitez rester pertinent dans la prochaine décennie, intégrer au moins un gin vieilli, un navy strength et une alternative sans alcool à votre offre constitue une stratégie solide.
L’ère contemporaine du gin ne se contente pas de ressusciter les styles anciens ; elle les hybridise, les détourne et les adapte à des usages contemporains, du bar à cocktails aux expériences sans alcool.
Culture cocktail contemporaine : néo-speakeasies, redécouverte du martini, du negroni et compétitions de mixologie
La renaissance du gin serait incomplète sans la montée en puissance de la culture cocktail. Le mouvement des néo-speakeasies, inspiré des bars clandestins de la Prohibition, a remis au centre de la scène des recettes oubliées, souvent à base de gin. Des compétitions internationales de mixologie mettent régulièrement ce spiritueux à l’honneur, poussant les bartenders à explorer des accords toujours plus ambitieux avec les agrumes, les thés, les infusions végétales ou les fermentations maison. Pour vous, cela se traduit concrètement par plusieurs opportunités : créer une section dédiée aux Martini et Negroni twistés, proposer des dégustations pédagogiques de gin en accord avec des amuse-bouches, ou encore développer un programme de « gin & tonic » signatures jouant sur différents tonics, garnishes et styles de gin. Ce sont ces choix créatifs, ancrés dans une compréhension fine de l’évolution du gin à travers les siècles, qui permettent de transformer une simple carte en véritable expérience pour vos clients.