Si vous tenez un bar, une cave ou que vous êtes simplement passionné de spiritueux, la diversité actuelle du gin peut paraître vertigineuse : London Dry tranchant, Old Tom plus suave, genever malté, gins méditerranéens, japonais ou nordiques… Derrière cette profusion de styles se cache une histoire longue de plusieurs siècles, où progrès techniques, impérialisme commercial et créativité aromatique ont façonné ce spiritueux botanique. Comprendre comment le gin est passé du remède d’apothicaire aux micro-distilleries contemporaines permet de mieux choisir ses bouteilles, d’orienter ses clients et d’ajuster chaque gin au bon cocktail. L’évolution de la distillation, le rôle du genièvre, l’impact des législations ou encore la notion de terroir aromatique expliquent directement ce que vous avez aujourd’hui dans le verre.
Des apothicaires hollandais au london dry : genèse médicinale du gin et premières codifications aromatiques
Des “genever” hollandais de franciscus sylvius aux distillats de genièvre anglais : chronologie des premières recettes
Les racines du gin plongent dans la pharmacie médiévale. Dès le XIIIe siècle, des textes néerlandais mentionnent une boisson médicinale à base de baies de genièvre censée soulager les troubles digestifs. Au XVIIe, le médecin et chimiste Franciscus Sylvius popularise un distillat de céréales aromatisé au genièvre : le genever. Pensé comme médicament, il est produit par des apothicaires et des alchimistes plus que par des distillateurs “de loisir”.
Les soldats anglais découvrent cette eau-de-vie durant la Guerre de Trente Ans. Ils ramènent ce “Dutch courage” en Angleterre, où le mot jenever se transforme peu à peu en “gin”. À cette époque, les recettes restent très libres : base de moût de céréales, macération de baies de genièvre, puis ajout variable d’épices (coriandre, cannelle, muscade, graines de paradis). Cette première phase fixe néanmoins le triptyque qui marque encore le gin d’aujourd’hui : céréales, genièvre, botanicals.
Alambic à repasse, colonne de distillation et degré alcoolique : évolution des techniques de production du gin
Les premiers genevers et proto-gins sont distillés en alambic à repasse, avec une maîtrise imparfaite de la chauffe. Résultat : des alcools souvent lourds, chargés d’impuretés, que le genièvre aide à masquer. Le tournant majeur intervient au XIXe siècle, lorsque la distillation continue se généralise en Europe. En 1830, Aeneas Coffey perfectionne l’alambic à colonne (Coffey still), déjà esquissé par Robert Stein.
Cette innovation permet d’atteindre des degrés très élevés (jusqu’à 96 % vol.) et surtout un alcool neutre, propre, beaucoup moins marqué par le grain. C’est le socle du gin moderne : un “neutral spirit” sur lequel les botaniques s’expriment clairement. En parallèle, la montée en puissance des analyses chimiques et du contrôle des degrés aboutit à une meilleure standardisation des profils, préparant le terrain au futur London Dry.
Du remède à l’eau-de-vie populaire : rôle de la compagnie néerlandaise des indes orientales dans la diffusion du genièvre
Pour comprendre la diffusion planétaire du gin, un détour par le commerce maritime s’impose. La Compagnie néerlandaise des Indes orientales transporte genever, épices et plantes médicinales sur toutes les grandes routes commerciales. Le genever accompagne marins, marchands et colons dans les comptoirs d’Asie, d’Afrique et des Amériques.
Ce rôle logistique est déterminant : il met en contact l’alcool de genièvre européen avec des épices exotiques (cardamome, cannelle, poivre, agrumes) qui deviendront ensuite des botaniques clés. L’alcool sort de l’apothicairerie pour devenir boisson de bord, puis boisson populaire. Cette transition du remède à l’eau-de-vie de consommation courante explique en partie pourquoi le gin a si vite été associé à des usages récréatifs… parfois incontrôlés.
Naissance du style london dry à londres : séparation entre sucre résiduel, arômes naturels et rectification neutre
À Londres, au XVIIIe puis XIXe siècle, l’amélioration de l’alcool de base transforme le style gustatif du gin. Les distillateurs passent progressivement d’eaux-de-vie rustiques, souvent sucrées pour en atténuer la rudesse, à des gins plus secs, portés sur la précision aromatique. Le London Dry Gin cristallise cette évolution.
Par définition, un London Dry est distillé à partir d’alcool neutre de haute qualité, avec uniquement des botaniques naturels dans l’alambic. Aucune saveur artificielle n’est ajoutée ensuite, seulement un peu d’eau, et parfois une trace de sucre (max. ~0,1 g/l selon les textes modernes). Cette séparation nette entre sucre résiduel, arômes naturels distillés et rectification neutre marque la naissance d’un style sec, tranchant, qui reste la référence pour de nombreux cocktails classiques.
Gin craze, législations et standardisation : comment le XVIIIe siècle a modelé le profil organoleptique du gin moderne
La “gin craze” londonienne (1720–1751) : explosion de la consommation et baisse de la qualité des spiritueux
Entre 1720 et 1750, Londres connaît la célèbre “Gin Craze”. Le gin est alors si bon marché qu’il devient plus accessible que la bière ou parfois même que l’eau. On estime qu’au milieu du XVIIIe siècle, plus de 7 à 8 litres de gin par habitant et par an sont consommés dans certains quartiers de la capitale. La qualité chute : distillation domestique, coupes approximatives, ajouts de sucre, de colorants, voire d’additifs toxiques.
Le gin acquiert alors le surnom de “Mother’s Ruin”, tant ses effets sociaux sont dévastateurs. Pour vous, cette période explique un paradoxe : le même produit peut, selon son contexte de production, être perçu comme un médicament, un fléau social ou un spiritueux noble. C’est justement cette crise qui va obliger le Royaume-Uni à encadrer drastiquement la production.
Gin acts britanniques, taxation et licences : impact sur la pureté de l’alcool et la qualité botanique
Face à la Gin Craze, plusieurs lois se succèdent, culminant avec le Gin Act de 1751. L’objectif : reprendre le contrôle de la distillation via des licences et une fiscalité ciblée. Les petits producteurs illégaux disparaissent peu à peu au profit de distilleries autorisées, capables d’investir dans de meilleurs alambics et dans un approvisionnement plus stable en céréales et botaniques.
Ces Gin Acts ont un impact direct sur le profil organoleptique : pureté accrue de l’alcool, disparition progressive des aromatisations douteuses, standardisation de la présence du genièvre comme note dominante. L’aromatique devient plus lisible, moins aléatoire, ce qui prépare la montée en gamme du XIXe siècle et la future image “respectable” du gin.
Du old tom gin au london dry gin : transition sensorielle entre douceur sucrée et sécheresse aromatique
Au sortir de cette période de régulation, un style domine : le Old Tom Gin. Semi-sucré, plus rond, il reste marqué par des alcools de base encore imparfaits, que le sucre vient assouplir. Ce gin se prête à des cocktails emblématiques comme le Tom Collins ou le Martinez. Progressivement, la distillation en continu et la meilleure maîtrise des coupes rendent ce sucre moins nécessaire.
Le XIXe voit alors se développer le London Dry Gin, beaucoup plus sec. D’un point de vue sensoriel, la transition Old Tom → London Dry reflète un glissement de la douceur sucrée vers une sécheresse aromatique où dominent genièvre, agrumes et épices sèches. Si vous travaillez en mixologie, ce contraste reste crucial : un Martinez au London Dry ne donnera jamais la même texture ni la même nostalgie qu’un Martinez au véritable Old Tom.
Normalisation des degrés (navy strength, 57 % vol.) et sécurité de conservation à bord des navires britanniques
La Royal Navy joue aussi un rôle étonnant dans la standardisation du gin. À bord, le spiritueux sert de ration, mais aussi de désinfectant et de “monnaie” logistique. Un gin trop dilué pose un risque : si des fûts fuient sur la poudre à canon, celle-ci doit pouvoir s’enflammer malgré tout. Des tests empiriques conduisent à un seuil d’environ 57 % vol., appelé Navy Strength.
Ce degré “proof” devient un standard opérationnel. Aujourd’hui encore, les gins Navy Strength offrent une concentration aromatique supérieure, une viscosité en bouche et une capacité de dilution très appréciée en cocktail. Historiquement, cette normalisation a contribué à structurer les gammes de degrés, du gin “standard” à 40–43 %, jusqu’aux versions high-proof dédiées aux usages spécifiques.
Typologies historiques du gin et héritages dans les styles contemporains (london dry, plymouth, old tom, genever)
London dry gin : distillation des botaniques, absence d’additifs et rôle pionnier de marques comme beefeater ou tanqueray
Le London Dry reste le pilier de la catégorie. Juridiquement, il impose une distillation en une seule fois d’un alcool neutre avec toutes les plantes aromatiques dans l’alambic, puis l’interdiction d’ajouter des arômes après distillation (hors eau et un soupçon de sucre). Sensoriellement, vous obtenez un gin net, sec, très lisible.
Des marques comme Beefeater, Gordon’s ou Tanqueray ont bâti dès le XIXe siècle une image de constance et de fiabilité aromatique. Beaucoup de bartenders considèrent encore ces London Dry historiques comme des “règles graduées” : ils permettent de juger l’écart d’un gin moderne, plus floral ou plus fruité, par rapport à un standard classique.
Plymouth gin : spécificité géographique, profil plus terreux et reconnaissance du style par la royal navy
Moins connu du grand public mais culte chez les professionnels, le Plymouth Gin a longtemps bénéficié d’un statut d’indication géographique, réservé à la ville portuaire de Plymouth. Historiquement, ce style est légèrement plus doux et plus terreux qu’un London Dry “typique”, avec davantage de racines (angélique, iris) dans son profil.
Très présent dans la Royal Navy, le Plymouth Gin s’est imposé dans de nombreux cocktails de la première moitié du XXe siècle. Si vous travaillez un Martini ou un Gimlet à l’ancienne, choisir un Plymouth plutôt qu’un London Dry peut modifier subtilement la texture en bouche, la sensation de rondeur et l’équilibre agrumes/botanicals.
Old tom gin : style semi-sucré, profil rétro et renaissance dans la mixologie contemporaine (tom collins, martinez)
Longtemps disparu, l’Old Tom connaît depuis les années 2000 une renaissance portée par la vague des cocktails vintage. Les distilleries rééditent des recettes inspirées du XIXe, avec un dosage sucré variable et parfois un léger vieillissement en fût. Ce gin se situe sensoriellement entre le genever malté et le London Dry sec.
Pour vous, c’est un outil précieux : il adoucit l’amertume d’un bitter dans un Martinez, donne du volume à un Tom Collins ou rend un Gin Fizz plus accessible. L’Old Tom illustre parfaitement comment un style “oublié” peut revenir en force dès que la culture cocktail se réintéresse à ses racines.
Genever hollandais et korenwijn : utilisation de maltwine, typicité céréalière et influence sur le gin new wave
Le genever – et sa variante plus riche, la korenwijn – reste une catégorie à part, mais son influence sur le gin contemporain est considérable. Ici, la base n’est pas un alcool neutre mais une “maltwine”, un distillat de céréales (orge, seigle, maïs) partiellement vieilli, qui évoque parfois un jeune whisky.
De nombreux gins “new wave” s’inspirent de cette approche pour réintroduire une signature céréalière : bases de seigle, de blé complet, voire de raisins. Cette tendance brouille volontairement la frontière entre gin et autres eaux-de-vie, et donne des produits parfaits pour des dégustations pures ou des cocktails riches, façon Old Fashioned revisité.
London dry industriel vs micro-distilleries artisanales : contrastes de profil, sourcing de l’alcool neutre et traçabilité
L’essor des micro-distilleries a créé une véritable ligne de fracture stylistique. D’un côté, les grands London Dry industriels s’appuient sur un sourcing d’alcool neutre issu de grosses unités agro-industrielles, garantissant régularité et coûts contenus. De l’autre, les artisans valorisent la traçabilité : céréales locales, bases bio, parfois même production in-house du neutral spirit.
Organoleptiquement, cela se traduit souvent par des gins artisanaux plus texturés, légèrement moins “invisibles” sur la base, mais aussi plus marqués par des botaniques de terroir. Pour un caviste ou un barman, articuler gamme industrielle et offre craft permet de couvrir un spectre très large de besoins : du gin de volume pour Gin Tonic au verre, au flacon de niche pour connaisseur.
Botanicals, terroirs et profils aromatiques : comment les origines géographiques sculptent la diversité du gin actuel
Baies de genièvre (juniperus communis) : origines balkaniques et alpines, teneur en α-pinène et dominance résineuse
Le genièvre, ou Juniperus communis, reste la colonne vertébrale du gin. La majorité des baies destinées à la distillation provient de zones montagneuses balkaniques ou alpines, où la plante développe une forte concentration en α-pinène et en terpénoïdes. Ces composés donnent les notes résineuses, camphrées et légèrement poivrées typiques.
Selon la provenance et la maturité, le genièvre peut tirer vers le pin, la sève fraîche ou la confiture de baies. Un London Dry classique mettra ce profil au centre, tandis qu’un New Western Gin le relèguera parfois au second plan. En dégustation comparative, s’habituer à repérer la “colonne de genièvre” dans le paysage aromatique aide beaucoup à lire un gin.
Botaniques agrumes (cédrat de calabre, citron d’amalfi, yuzu japonais) : construction de la fraîcheur et de l’acidité perçue
Les agrumes jouent le rôle de projecteurs sur la structure du gin. Zestes de citron, d’orange douce, de pamplemousse, de cédrat de Calabre ou d’orange amère construisent la perception de fraîcheur et d’acidité. Des gins italiens misent, par exemple, sur le citron d’Amalfi pour renforcer un profil solaire, méditerranéen.
À l’autre extrême, des gins japonais intègrent yuzu, kabosu ou sudachi : des agrumes plus complexes, à mi-chemin entre citron, mandarine et pamplemousse. L’effet en bouche est plus nuancé, parfois presque floral. Pour vous, le choix d’un gin à dominante agrumes est déterminant dans des cocktails comme le Gin Fizz ou le French 75, où la fraîcheur doit rester nette malgré le sucre ou le vin effervescent.
Touches épicées et exotiques (coriandre marocaine, cardamome du guatemala, poivre de sichuan) : rémanence en bouche et complexité
La graine de coriandre est probablement, après le genièvre, le botanical le plus fréquent dans le gin. Souvent d’origine marocaine ou ukrainienne, elle apporte des notes citronnées et légèrement poivrées qui prolongent la finale. La cardamome verte du Guatemala ajoute une dimension mentholée, presque eucalyptus, très utile pour donner de la verticalité aromatique.
Poivre de Sichuan, cubèbe, poivre des Cimes ou grains de paradis enrichissent encore la palette, créant des gins plus exotiques, parfois épicés en rétro-olfaction. Si vous cherchez un gin pour un Negroni expressif, ces profils épicés apportent une contrepartie intéressante à l’amertume du vermouth et du bitter.
Gins de terroir méditerranéen (gin mare, malfy, gin corsican) : olives, romarin, thym citron et identité régionale
Les gins méditerranéens ont largement contribué à populariser la notion de gin de terroir. En intégrant olives d’Espagne, romarin, thym citron, basilic, figue ou même sel marin, ces distillateurs revendiquent un paysage gustatif précis : celui du littoral. Le genièvre reste présent, mais accompagné de notes herbacées et salines qui évoquent plus la cuisine que la pharmacie.
Ce type de profil fonctionne à merveille en Gin Tonic gastronomique, avec un tonic sec et peu sucré, ou en accords mets-gin autour de la tomate, des fruits de mer ou des herbes fraîches. Pour un restaurant, proposer un gin méditerranéen en pairing peut devenir un vrai marqueur de personnalité.
Foraged gins nordiques et insulaires (hendrick’s, the botanist, kyrö) : cueillettes sauvages, algues, herbacés et minéralité
Dans les pays nordiques, en Écosse ou sur certaines îles, la tendance est à la cueillette sauvage (foraging). The Botanist, par exemple, met en avant plus de 20 plantes de l’île d’Islay, tandis que des maisons finlandaises ou islandaises utilisent baies nordiques, mousse, algues ou herbes maritimes. Même Hendrick’s, pourtant écossais, a popularisé une image de gin “de jardin”, avec concombre et rose.
Ces gins expriment souvent une minéralité, une fraîcheur herbacée et un côté “tourbe humide” ou “rochers mouillés” très singuliers. Ils se prêtent bien à des Martini très secs, servis bien froids, où la moindre nuance végétale trouve à s’exprimer sans être écrasée par le citron ou le sucre.
Révolution craft et “new western dry gin” : diversification stylistique depuis les années 2000
New western / new american gin : repositionnement du genièvre et montée en puissance des botaniques secondaires
Depuis le début des années 2000, un courant souvent appelé New Western Gin ou New American Gin a bousculé les codes. L’idée : respecter l’obligation réglementaire d’un caractère genièvre, mais sans le placer systématiquement au premier plan. Fleurs, agrumes, épices ou fruits locaux deviennent alors les véritables héros aromatiques.
Ce basculement répond à une attente de consommateurs curieux mais parfois rebutés par le caractère médicinal du genièvre très marqué. Pour vous, ces gins constituent d’excellentes portes d’entrée pour un public habitué à la vodka aromatisée ou aux rhums arrangés, tout en restant techniquement des gins.
Mouvance craft aux États-Unis (aviation, st. george, death’s door) : micro-distillation, batch limités et innovation aromatique
Aux États‑Unis, la révolution craft a été un terrain de jeu idéal pour le gin. Des maisons comme Aviation, St. George ou Death’s Door ont expérimenté avec des céréales locales, des botaniques régionales (sauge, pin de Douglas, lavande, piment) et des techniques de micro-distillation en small batches. Entre 2010 et 2020, le nombre de distilleries américaines produisant du gin a été multiplié par plus de 5.
Cette approche artisanale autorise des séries limitées, des collaborations avec des chefs ou des bars, et une grande liberté esthétique (étiquettes, storytelling local). Pour un caviste ou un bar, intégrer quelques références de ce type permet de proposer un discours de découverte, au-delà des grandes marques internationales.
Gins japonais (roku, ki no bi, nikka coffey gin) : yuzu, sakura, thé vert et influences du savoir-faire whisky
La scène japonaise du gin est un excellent exemple de dialogue entre traditions locales et standards internationaux. Des marques comme Roku, Ki No Bi ou Nikka Coffey Gin utilisent yuzu, fleurs de sakura, thé vert, sansho ou autres plantes japonaises, tout en s’appuyant sur un savoir-faire en distillation acquis dans le whisky.
Les profils sont souvent d’une grande précision, avec un équilibre remarquable entre agrumes, notes florales et umami discret. Ces gins fonctionnent très bien en highball minimaliste (gin + soda) ou en Martini ultra sec, où chaque nuance subtile reste lisible. Pour un programme cocktail haut de gamme, un gin japonais apporte immédiatement une dimension “cérémonielle”.
Pink gins, gins aromatisés et distillats à macération post-distillation : fraise, rhubarbe, hibiscus et perception sucrée
Parallèlement à cette montée en gamme, une vague plus ludique a émergé avec les pink gins et gins aromatisés. Techniquement, il s’agit souvent de London Dry ou de distilled gins auxquels sont ajoutés après distillation des macérations de fruits (fraise, framboise, rhubarbe), de fleurs (hibiscus, rose) ou de zestes, parfois avec du sucre.
La perception est plus douce, la couleur attractive, et le positionnement marketing clairement assumé vers un public néophyte. Sur le plan organoleptique, ces gins s’expriment surtout en long drinks simples (Gin Tonic fruité, Spritz revisités). Pour un établissement, ils peuvent constituer des produits d’appel, à condition de bien les distinguer des gins “classiques” plus secs.
Gins navy strength et high-proof contemporains : extraction aromatique, viscosité et usage spécifique en cocktails tiki
La catégorie Navy Strength connaît elle aussi un regain d’intérêt. Au-delà du clin d’œil historique, un degré autour de 57 % vol. permet une meilleure extraction des huiles essentielles des botaniques, qui sont plus solubles dans l’alcool. À la dégustation, cela se traduit par une texture plus huileuse, une longueur accrue et une grande résistance à la dilution.
Ces gins high-proof sont particulièrement efficaces en cocktails tiki ou en long drinks très glacés, où la fonte de la glace ne dilue pas trop vite le caractère du gin. Utilisés avec parcimonie, ils peuvent aussi renforcer la structure d’un blend de gins dans un cocktail signature, un peu comme un “épice” alcoolique.
Du gin historique au verre : influence des origines sur la mixologie contemporaine et les grands classiques du bar
Martini dry, negroni, gin tonic : choix du style de gin (london dry, old tom, new western) et impact sur l’équilibre du cocktail
Le style de gin choisi change profondément la signature d’un cocktail classique. Dans un Martini Dry, un London Dry sec et agrumé donnera une attaque tranchante, presque chirurgicale, tandis qu’un New Western plus floral adoucira la perception d’alcool et mettra en avant les notes de vermouth. Dans un Negroni, un gin puissant et épicé tiendra mieux tête au bitter et au vermouth rouge.
Un Old Tom, lui, modifiera l’équilibre sucre-amertume. Dans un Gin Tonic, la base historique (gin sec, tonic amer, citron) peut être réinterprétée avec un gin méditerranéen et un tonic léger pour un profil plus gastronomique. Se poser systématiquement la question “quel style de gin pour quel cocktail ?” est l’un des réflexes qui distingue un programme cocktail expert.
Gin et accords toniques (Fever-Tree, schweppes premium, erasmus bond) : construction d’un profil amer-sucré-aromatique cohérent
Le choix du tonic influence autant le résultat que le choix du gin. Les toniques modernes (gama premium) varient fortement en niveau de sucre (de ~6 à plus de 10 g/100 ml), en intensité de quinine et en profil aromatique (citron, fleur de sureau, romarin, pamplemousse, etc.). Associer un tonic très parfumé à un gin délicat risque d’écraser la finesse des botaniques.
Une approche professionnelle consiste à analyser trois axes : amertume (quinine), sucrosité, aromatique. Un London Dry classique supporte bien un tonic assez amer et sec ; un gin floral ou fruité gagnera à être accompagné d’un tonic plus neutre. Tester systématiquement vos accords gin & tonic en double dégustation (d’abord nez, puis gorgée courte) aide à ajuster proportion et glaçage.
Réinterprétation des cocktails classiques avec genever, plymouth ou gins de terroir : case studies bar à cocktails (little red door, the connaught)
De nombreux bars à cocktails de référence réinterprètent les classiques en jouant sur le type de gin. Remplacer le gin par du genever dans un Negroni donne un profil plus malté, proche d’un croisement avec un Manhattan. Utiliser un Plymouth dans un Gimlet apporte une texture plus crémeuse et une sensation terreuse subtile.
Les gins de terroir, méditerranéens ou nordiques, permettent de décliner un même cocktail autour d’un thème géographique : un Martini “Nordic” au gin finlandais et vermouth sec, garni d’un cornichon ou d’une herbe locale ; un Gin Tonic “Corsica” avec gin insulaire, tonic sec et zeste d’orange sanguine. Pour vous, ces variations constituent autant d’outils pour raconter une histoire en salle ou au comptoir.
Techniques de service (frozen martini, highball, stirred & strained) : expression aromatique selon la dilution et la température
La technique de service influence autant la perception aromatique que le choix du gin lui‑même. Un frozen Martini (gin et verre préalablement congelés) limitera la volatilisation des arômes les plus subtils, mais donnera une texture soyeuse et un impact alcoolique discret. À l’inverse, un Martini simplement remué sur glace (stirred & strained) offre une dilution contrôlée qui ouvre davantage le bouquet.
En highball (gin + soda ou tonic sur glace cubique ou sphérique), la taille et la qualité de la glace conditionnent la vitesse de dilution et donc la durée de vie aromatique du cocktail. Utiliser un Navy Strength en highball permet de conserver un caractère marqué plus longtemps. Ajuster température, dilution et style de gin à chaque service permet ainsi de révéler, plutôt que de subir, l’héritage historique et aromatique de chaque spiritueux.